Galette des Rois à la frangipane

Ici on utilise de la pâte feuilletée inversée car elle est plus aérienne et plus croustillante que la pâte feuilletée classique

Qu'entend t-on par feuilletage inversé ? Ici, le beurre est à l’extérieur de la détrempe (on « enroule » la détrempe dans le beurre), tandis que pour la pâte classique le beurre se trouve à l’intérieur de la détrempe.

Il est idéal pour la réalisations vos millefeuilles, vos galettes des rois ou encore vos chaussons.

Cela semble compliqué à première vue mais avec un peu d'entraînement on y arrive.....n'oubliez pas que la pâtisserie requiert de la patience...

Pour 6 personnes - Temps de préparation : 2 h30 mn - Temps de cuisson : 40mn

Ingrédients

1. Feuilletage inversé ( il se compose de la détrempe et du beurre manié)

Détrempe

170 g d'eau froide
3,5 g de vinaigre blanc
365 g de farine T 55
12 g de sel
120 g de beurre de tourage ( demandez à votre boulanger ou pâtissier s'il peut vous en fournir, certains la vendent à leurs clients, sinon on peut en commander sur certains sites internet également)

Beurre manié

380g de beurre de tourage
145 g de farine T55

2. Sirop

85 g d'eau
140 g de sucre semoule
22 g de glucose

3. Crème pâtissière

170 g de lait demi-écrémé
20 g de crème fraîche
1/2 gousse de vanille
15 g de beurre
40 g d'oeufs entiers
40 g de sucre semoule
15 g de Maïzena

4. Crème frangipane

80 g de beurre pommade
70 g de sucre semoule
35 g de poudre d'amande blanche
35 g de poudre d'amande brute
23 g de farine
40 g d'oeufs
9 g de rhum
125 g de crème pâtissière

Préparation de la détrempe pour le feuilletage inversé:

Pesez dans l'ordre, coupez le beurre en petits morceaux

Mélangez au batteur (avec le crochet) jusqu'à ce que la détrempe soit homogène

Filmez au contact, réservez au réfrigérateur au moins 30 mn

Préparation du beurre manié pour le feuilletage inversé

Coupez le beurre en petits morceaux

Placez la farine dans la cuve, puis le beurre

Mélangez à la feuille jusqu'à ce que le mélange soit homogène

Etalez en carré, filmer au contact puis réservez au réfrigérateur au moins 30 mn

Préparation du sirop

Pesez dans l'ordre mettez dans une casserole

Mettez à chauffer 10 mn avant la fin de la cuisson des galettes

Stoppez dès que ça frémit

Crème pâtissière à la vanille (à utiliser pour la crème frangipane)

Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition avec le beurre et les gousses de vanille égrainées. Pendant ce temps, battez le sucre avec la maïzena puis ajoutez les oeufs et mélangez vivement.

Versez le lait bouillant sur ce mélange petit à petit tout en remuant.

Reversez le tout dans la casserole puis cuire à 90 °C pendant une minute.

C'est l'étape indispensable de la pasteurisation.

Versez la crème pâtissière dans un récipient, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Crème frangipane

Moussez le beurre et le sucre au fouet (le fouet du batteur)

Ajoutez les poudres d'amandes et la farine, mélangez à nouveau

Ajoutez les oeufs, le rhum, puis la crème pâtissière

Filmez au contact, réservez au réfrigérateur.

Préparation du feuilletage inversé

Après 30 mn de repos minimum pour la détrempe et le beurre manié, abaissez le beurre manié en carré de manière à pouvoir enchâsser la détrempe

1. Etendez en forme rectangulaire puis plier en quatre ( tour double)

Filmez, laissez reposer 30 mn au réfrigérateur, la clef doit se trouver à droite pour chaque abaisse

2. Donnez de nouveau un tour double; puis laissez reposer 30 mn au froid

3. Etalez à nouveau, puis plier en 3 (tour simple), laissez reposer 30 mn au froid

Je vous conseille de faire un pâton rectangle de 30 cm de longueur sur 20 cm de largeur

Etaler le feuilletage sur environ 2 mm d'épaisseur bien détendre afin d'éviter toute déformation

Détaillez à la taille souhaitée, déplacer le fond sur plaque de cuisson recouvert d'un papier sulfurisé et dorez le pourtour.

Garnissez le fond de crème frangipane en veillant à laisser 3 cm de bord de pâte apparent, placez la fève

Placez le couvercle, soudez le pourtour puis dorez la galette

Chiquetez à l'aide d'un couteau d'office

Laissez reposer au minimum 3 heures à température ambiante, puis idéalement une nuit au réfrigérateur

Cuisson 48 mn à 170°C en chaleur tournante

Nappez la galette avec le sirop tiède puis repassez au four 5 mn à 170 °C