1.
Pourquoi ma pâte à tarte retombe t-elle lors de la cuisson ?
Cela nous est arrivé à tous : on est assez fier de sa pâte, on la met dans son moule, et hop, voilà t-il pas qu'à la cuisson, cette dernière retombe comme un vieux dim-up (souvenirs douloureux pour certaines, je n'en dirais pas plus.)
Plus on travaille la pâte, plus elle se rétractera à la cuisson. Pour les pâtes sucrées ou sablées mieux vaut donc amalgamer doucement les ingrédients, former une boule et "fraser" la pâte en la poussant avec la paume de la main puis on reforme une boule et on re-frase deux fois.
Un truc tout simple consiste à bloquer votre pâte au froid: cette étape est indispensable pour les pâtes friables.
Mettez votre pâte en forme de galet plutôt que de boule (plus facile à étaler ensuite) enveloppée dans un film étirable. Cette étape permet au beurre de durcir à nouveau.
Ensuite, beurrez bien votre moule (ou bien votre cercle à tarte).
Pour étaler votre pâte, un rouleau froid évite à celle-ci de remonter en température et de devenir collante.
Pour l'étaler un voile de farine suffit car trop de farine va assécher la pâte.
Déposez votre pâte en la pressant contre les bords si c'est dans un moule ou foncez la dans un cercle à tarte.
Mettez la au froid positif (frigo) pendant 1 heure.
Eh oui, la pâtisserie c'est de la patience, on le dira jamais assez...
2.
C'est quoi "filmer au contact" ?
Filmer au contact c'est mettre directement le film alimentaire au contact de la préparation ( crème pâtissière par exemple) afin de la rendre hermétique et empêcher tout contact avec l'air..
Cela évite la condensation et la formation d'une pellicule en surface.
3.
Pourquoi la meringue sur ma tarte est toute raplapla ?
Déjà, la meringue il ne faut pas essayer de la désucrer, il y en a qui ont essayé, ils ont eu des soucis.
Si vous faites une meringue française (la plus classique comme celle que l'on met sur une tarte à la rhubarbe par exemple ou une pavlova):
Comptez 50 grammes de sucre par blanc d'oeuf, ni plus, ni moins : c'est à ce prix là que l'on obtient une meringue qui sèche et qui durcit.
Exemple de meringue pour tarte à la rhubarbe :
Au robot, battez en neige 4 blancs d'oeufs, quand la neige est à moitié formée ajoutez un peu de sucre pour serrer les blancs) , laissez monter davantage les blancs puis ajoutez le sucre (donc dans ce cas 200 grammes) par petites quantités, en continuant de battre.
Mettre sur votre tarte à la rhubarbe cuite et mettre au four à 90° ( cuisson ventilée) pendant une heure afin de la faire sécher.
Il existe 3 types de meringues :
-
On n'est pas chauvin, on commence par la meringue française : sucre + blancs montés; cuisson au four, aspect mat, texture craquante et un peu molle à l'intérieur. elle s'utilise aussi pour des fonds de vacherin ou de pavlova. Ce qui est important c'est d'ajouter le sucre à la neige déjà quasi ferme car le sucre déshydrate les protéines. Si on verse le sucre trop tôt, les blancs montent mal.
-
La meringue suisse : Mélange de blancs d'oeufs et de sucre chauffés et battus énergiquement au bain-marie puis fouettés de nouveau hors du feu pour obtenir une masse compacte. Cuisson au four doux. Aspect mat, texture cassante, utilisée surtout pour des décors en meringue. Elle est plus dure et craquante que la meringue française.
-
La meringue italienne : la plus technique mais avec un peu d'entraînement vous devriez y arriver. Le sucre est chauffé avec de l'eau entre 116 et 121 °C , puis versé chaud sur les blancs montés en neige.
Elle sert à meringuer les tartes aux fruits, certains entremets ou la désuète mais délicieuse omelette norvégienne. Ici pas de cuisson au four. Aspect brillant, texture molle et crémeuse. -
Indispensable par contre d'avoir un robot sur pied car il faut battre longtemps pour q'elle redescende en température ( 20 mn environ). Riche en sucre elle apporte cependant une belle texture et beaucoup d'allure.
Comment ne plus rater sa meringue française ? C'est la plus simple à faire alors plus d'excuses:
Pour commencer quelques règles de base:
Les blancs d'oeufs doivent être parfaitement séparés des jaunes et battus avec un fouet parfaitement propre.
Pour les grosses meringues, on peut ajouter quelques gouttes de citron ou de vinaigre pour serrer la blancs .
Et pourquoi donc ?
un peu de chimie s'impose : le fait de rajouter du citron accélère la montée en neige du blanc d'oeuf. Le citron, contenant beaucoup d'acide citrique C6H8O7 mais aussi beaucoup de vitamines C, permet grâce à son acidité de dérouler les molécules du blanc d'oeuf et ainsi la mise en place des bulles d'air se fait plus vite. On peut donc dire que grâce à son acidité, le citron est favorable à la montée en neige du blanc d'oeuf et qu'il permet de l'accélérer.
4.
C'est quoi la poudre à crème ?
Vous avez peut-être déjà rencontré ce terme dans certaines recettes : la poudre à crème est un mélange de fécule ou d'amidon, de sucre et d'arôme vanille, vous pouvez en trouver en supermarché sous l'appellation de préparation pour crème pâtissière.
Elle s'utilise dans les crèmes et dans les flans.
Remplacez la par de la vraie Maïzena et de la vraie vanille, c'est bien meilleur.
5.
C'est quoi "un appareil" ?
Cela peut paraître évident mais tout le monde ne sait pas toujours en lisant une recette ce qu'est un appareil, donc un appareil ce n'est pas qu'on objet technique : c'est en fait un mélange de plusieurs ingrédients entrant dans la composition d'un dessert (ex.: appareil à biscuits).
6.
Le ziste ou le zeste ?
Alors on ne confond pas le ziste et le zeste de citron.
Le ziste est la peau blanchâtre d'un agrume. Il est situé généralement sous le zeste du fruit. Le goût du ziste est très amer. Il est conseillé d'éviter de manger le ziste de l'orange, ce n'est vraiment pas très bon...
Le zeste, quant à lui, est la partie extérieure, colorée et parfumée des agrumes.
Je vous conseille de zester avec la Rolls Royce des râpes à savoir une microplane, c'est très efficace et vous pouvez prélever un maximum de zeste.
Elle permet d'obtenir, sans y laisser ses doigts, de jolis petits zestes légers. Efficacité et précision sont au rendez-vous car on ne prélève que le meilleur.
7.
Qu'est ce qu'une émulsion ?
L'émulsion est le résultat d'un produit composé d'au moins deux substances non miscibles (par exemple l'eau et l'huile), qui, avec l'aide d'un émulsifiant (le jaune d'oeuf) permettent l'obtention d'un produit stable.
La mayonnaise, la margarine, les pommades pharmaceutiques sont des émulsions.
8.
Comment ne rien oublier quand on prépare un gâteau ?
Alors déja on se concentre quand on pâtisse, on ne regarde pas ses SMS, Insta etc... , on se met dans sa bulle :-)
La pâtisserie c'est du bon sens et de l'organisation car tout oubli peut fair capoter votre recette.
Petite astuce : on prépare ses ingrédients et les pesées avant de démarrer la recette elle-même et on les classe de gauche à droite par ordre d'incorporation comme ça on est sûr de ne rien oublier.
On commence par la rangée du haut , puis celle du milieu et enfin les ingrédients du bas.
MATIÈRES PREMIÈRES
On ne le dira jamais assez mais la pâtisserie c'est comme la bonne cuisine : des bons ingrédients, des bons ingrédients et des bons ingrédients
1.
La farine
Que signifie le "T" dans les farines ?
Le "T" correspond au taux de cendres obtenu après calcination de 100 grammes de farine sèche. C'est donc la teneur en minéraux de 100 grammes de farine.
Par exemple, une farine T45 est une farine, qui, sur 100 grammes, aura moins de 0,5g de cendres.
Moins la farine contient d'impuretés, c'est à dire de particules d'écorces de grains, plus le taux de cendres est bas et la farine blanche et plus elle est considérée comme pure.
Plus le type est bas, plus la farine sera blanche et raffinée.
Bien choisir sa farine
Pour les brioches, pâtes levées et viennoiseries on optera pour de la T45 (farine la plus raffinée et très blanche) afin d'avoir une bonne élasticité de la pâte.
Pour les pâtisseries maison, les pâtes à foncer, les pâtes friables, le type 55 (farine blanche courante) est idéal.
La farine T65 (farine de couleur blanc crème) est quant à elle réservée plutôt à la biscuiterie et pains de tradition française.
Essayez plutôt d'acheter de la farine bio ou des farines de meuniers locaux (type Abbaye de l'Oelenberg en Alsace).
La farine doit être conservée dans un endroit sec, aéré et frais et de préférence dans un emballage hermétique pour éviter l'humidité.
2.
Les oeufs
Et les oeufs je prends quoi ?
Ce produit si banal mérite pourtant toute notre attention : on évite bien évidemment les oeufs issus d'élevages en batterie et on privilégie les oeufs de poules élevées en plein air ou les oeufs bios.
Pour comprendre ce qui est écrit sur les coquilles : en Europe, un code est imprimé sur la coquille d'oeuf, ce code désigne le mode d'élevage, le pays et le lieu de production.
Le premier chiffre désigne le mode d'élevage :
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0 : oeufs issus de l'agriculture biologique (les poules sont en plein air et ont une alimentation composée d'au moins 90% de produits issus de l'agriculture biologique)
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1 : oeufs issus de poules élevées en plein air ( les poules sont en plein air avec un bâtiment pour les protéger des intempéries)
-
2 : oeufs issus de poules élevées au sol (les poules sont élevées en liberté dans un bâtiment)
-
3 : oeufs issus de poules élevées en cage (aménagement prévu de 750 cm3 par poule) : Fuyez !
Les deux lettres suivantes correspondent au code du pays : FR pour la France, BE pour la Belgique, DE pour l'Allemagne, etc.
Les derniers caractères permettent d'identifier le producteur et le bâtiment de ponte.
On peut s'assurer de la fraîcheur d'un oeuf en l'observant :
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Le jaune doit être tombé et brillant une fois l'oeuf cassé
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Le blanc doit apparaître en deux parties : la première qui entoure le jaune, la seconde s'étalant autour
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Plus l'oeuf cassé s'étale, moins il est frais
Autres points importants :
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On ne lave pas les oeufs : il y a un film protecteur sur la coquille qui empêche le passage des germes extérieures à l'intérieur de la coquille
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On n'utilise pas d'oeufs fêlés
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On se lave les mains avant et après le cassage des oeufs
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On conserve les oeufs à 4°C
Poids des oeufs :
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Un oeuf entier pèse en moyenne 50g
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Un jaune d'oeuf pèse en moyenne 20g et sa couleur dépend de l'alimentation des poules
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Un blanc d'oeuf pèse en moyenne 30g
3.
Les levures
Levure biologique
La levure biologique est un champignon microscopique se multipliant par bourgeonnement.
En milieu farineux, humide et tiède, elle provoque une fermentation qui dégage du gaz carbonique.
Ce sont ces bulles de gaz carbonique qui en cherchant à s'échapper provoquent la pousse de la pâte..
Cela se passe avant la cuisson et demande plusieurs heures d'attente.
Cette fermentation donne ce goût particulier et la légèreté des viennoiseries et du pain.
La quantité de levure à utiliser dépend de la température ambiante.
Ainsi, en été, on diminue la quantité de levure prévue ( entre 10 et 20 g au kg de farine) et en hiver on augmente la quantité ( entre 20 et 50 g au kilo de farine).
Bio signifie "vie": la levure biologique est une levure vivante.
Une bonne levure doit être aussi claire que possible, ne doit pas avoir d'odeur acétique (odeur de vinaigre) et ne doit pas être sèche.
Ne jamais mélanger sel ou sucre directement avec la levure fraîche car le sel tue la levure.
La levure est une denrée vivante , elle ne supporte ni le très chaud, ni le très froid.
Il faut donc la garder au réfrigérateur dans une boîte en plastique, à 4 ° pendant 2 à 3 semaines.
Le mieux est de l'acheter juste avant de l'utiliser.
Poudre à lever
Il s'agit d'un mélange de différentes substances capables de produire au sein d'une pâte un dégagement de gaz carbonique sous l'effet de l'humidité et de la chaleur.
On la trouve sous le nom de poudre levante, levure chimique, levure alsacienne.
Dose conseillée: 20 à 30 g par kg de farine.
Toujours tamiser la farine et la levure ensemble pour bien les mélanger..
Ne pas délayer la poudre à lever dans un liquide..
Contrairement à la levure biologique, les poudres à lever dégagent aussi du gaz carbonique mais pendant la cuisson.
Elles apportent de la légèreté aux gâteaux sans modification de goût.
4.
La crème fleurette
Elle, j'adore son nom ! C'est poétique non ? Comme une petite fleur ou conter fleurette....
La crème fleurette est une crème fraîche fluide qui a été pasteurisée sans aucun autre traitement.
Autrement dit, elle ne peut pas avoir été maturée (comme la crème fraîche épaisse) ni stérilisée (comme les crèmes UHT de longue conservation).
Idéale pour la chantilly, mais surtout on prend de la vraie (entre 30 et 35% de matière grasse), ce n'est pas la peine de se donner bonne conscience en prenant une crème allégée car elle ne montera pas puisqu'il n'y aura pas assez de globules gras pour faire tenir l'émulsion.
La crème fleurette a une excellente aptitude au foisonnement, c'est à dire qu'elle crée des micro bulles d'air qui la rendront légère et volumineuse une fois fouettée.
5.
Le beurre
Ingrédient clé et incontournable de la pâtisserie, c'est un vecteur de goût mais aussi un agent structurant pour les pâtes et les crèmes.
Choisissez le de grande qualité, bio ou avec une AOP(Appellation d’Origine Protégée) de type Isigny ou Charentes Poitou, cela fera la différence.