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Pour les amateurs de meringue italienne...

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Pour 8 personnes - Temps de préparation : 30 mn  - Temps de cuisson :  15 mn - Temps de réfrigération 4 heures.

Ustensiles: robot pâtissier, rhodoïd, moule à charnière de 20 cm de diamètre.

Thermomètre de cuisson

Chalumeau

Poche à douille

Papier sulfurisé 

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Ingrédients 

 

Pour le biscuit:

• 1 oeuf et un jaune d'oeuf

• 85 g de sucre

• 1 citron jaune non traité

• 7 cl de crème liquide

• 100 g de farine

• 2 g de levure chimique

• Pour le curd citron:

• 1 feuille de gélatine

• 2 oeufs

• 70 g de sucre semoule

• 2 citrons jaunes

• 25 g de beurre

• Pour la mousse

• le curd citron 

• 23 cl de crème liquide à 35 % de matière grasse

• Pour la meringue:

• 120 g de sucre smoule

• 4,5 cl d'eau 

• 2 blancs d'oeufs

 

Préparation

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1. Préchauffez le four à 180 °C

Battez l'oeuf entier , le jaune et le sucre

Ajoutez le zeste et le jus du citron

Incorporez la crème liquide puis la farine et la levure chimique

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2. Découpez une feuille de papier sulfurisé de la taille du moule et disposez la dans le fond sans le beurrer.

Versez la préparation et enfournez pour 15 mn

Ne démoulez pas le gâteau à la sortie du four

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3. Préparez le curd:

mettez la gélatine dans l'eau froide.

Mélangez les oeufs, le sucre et le jus des citrons

Faites chauffer le beurre puis ajoutez le mélange précédent.

Remuez jusque' à ce que la crème épaississe.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir.

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4. Montez la crème en chantilly et incorporez le curd citron ( doucement)

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5. Placez le rhodoïd sur la paroi interne du moule puis versez la mousse.

Laissez reposer 4 heures au réfrigérateur.

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6. Passez une lame de couteau entre le moule et le film rhodoïd afin de décoller le gâteau.

Ouvrez la charnière et retirez le film.

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7. Préparez la meringue:

Dans une casserole faites chauffer le sucre et l'eau à 118 °C

Pendant ce temps commencez à monter les blancs neige.

Quand le sirop a atteint 118 °C versez le en une fois le long de la paroi et continuez à battre jusqu'à refroissement de la meringue.

Celle-ci doit être bien ferme.

Pochez la ensuite sur la mousse puis passez le chalumeau dessus.

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