Les pâtes à tartes
Pas de secret, une bonne tarte c'est avec une pâte faite maison, c'est simple, ça prend peu de temps et ça fait une réelle différence avec les pâtes du commerce et leur vilain goût vinaigré ...
C'est la base des bonnes tartes et vous ne regretterez pas le temps passé à la préparer.
Tout d’abord : pesez toujours les ingrédients à l’avance et utilisez-les à température ambiante. Pour les pâtes à tarte privilégiez la farine T55 moins riche en gluten qui se rétractera moins à la cuisson. N’oubliez pas de la tamiser même si elle est dite fluide. Ne faites pas fondre le beurre, il doit avoir la consistance d’une pommade. Le faire fondre détruirait sa structure moléculaire, vous aurez alors une pâte cassante et plus difficile à étaler.
Comment foncer un cercle : appuyez le cercle sur la pâte en l’utilisant comme un emporte-pièce pour déterminer la taille du fond de tarte puis découpez un long rectangle de pâte de 1.5cm de largeur que vous apposerez une fois refroidi sur les bords du cercle. Supprimez ensuite au couteau la pâte qui pourrait dépasser du cercle. Vous aurez ainsi des fonds semblables à ceux des pros. Pour les perfectionnistes une fois le fond de tarte cuit, retournez un tamis et utilisez-le comme une râpe pour lisser les bords de vos fonds de tarte.
La cuisson : privilégiez si possible la chaleur tournante.
Pourquoi ma pâte colle? Cela peut dépendre de la qualité de la farine, de la consistance du beurre, d’une erreur dans les proportions, (c’est pour cela qu’il est important de peser les oeufs par exemple.
Le fait de l’étaler finement entre 2 feuilles et de la mettre au frais lui évite de coller.
Attention de pas trop travailler la pâte , retirez-la du robot dès qu’elle commence à s’agglomérer sans attendre qu’elle fasse la boule. Réunissez-la à la main et étalez-la finement entre 2 feuilles guitare ou entre 2 feuilles de papier cuisson siliconé avant de la mettre au réfrigérateur une bonne heure ou 15min au congélateur. Cette méthode permet d’avoir une pâte plus croustillante et évite l’ajout de farine qui la rendrait cartonneuse.
La pâte brisée
Moins friable que la pâte sablée car elle contient moins de beurre.
Elle serait appelé brisée pour sa texture cassante par opposition à la la texture friable de la pâte sablée.
Elle est enfantine à faire et peut également se congeler .
185g de beurre mou en morceaux
1 cuiller à café de sucre
1/2 cuiller à café de fleur de sel
250 g de farine type 55
25 g de lait tiède
1 petit jaune d'oeuf
Travaillez doucement le beurre au batteur avec la feuille; versez ensuite le lait et le jaune d'oeuf, mélangez.
Ajoutez le sel et le sucre semoule.
Mélangez à nouveau, incorporez la farine tamisée.
La pâte doit être homogène. cessez de la travailler au batteur et frasez la 2 fois avec la paume de la main avant de lui donner une forme de galet.
Ne la travaillez pas trop car vous lui redonneriez du corps, elle deviendrait élastique, sèche et dure à la cuisson.
Mettez la dans un film étirable et au réfrigérateur 2 heures.
La pâte brisée sucrée
Procédez comme pour la pâte brisée classique en ajoutant à la farine de 20 à 50g de sucre selon vos goûts.
Ces 2 pâtes se font à la main sans problème.
Quelle est la différence entre une pâte sucrée et une pâte sablée ? La sablée est plus friable car elle a plus de beurre que de sucre et la sucrée est plus « dure » et facile à étaler car elle a moins de beurre. Fastoche non ?
La pâte sablée:
Support des fruits les plus fragiles, elle est cuite avant de recevoir sa garniture.
Elle diffère de la pâte brisée par la manière dont les ingrédients sont assemblés.
Vous pouvez utiliser la feuille du robot, cela évite que le beurre ne fonde.
Préparation : 10 mn - pour un fond de tarte de 22 cm (6 personnes)
Réfrigération: 2 heures
Ingrédients :
25 g d'oeuf
1 g de sel
125 g de farine T55
65 g de sucre glace
65 g de beurre bien froid
Dans un bol à l'aide d'un fouet, battez l'oeuf et le sel.
Tamisez sur le plan de travail la farine et le sucre glace.
Ajoutez le beurre bien froid coupé en dés et mélangez du bout des doigts.
Mélangez pour obtenir une texture sableuse.
A ce stade, il est important d'avoir une texture sableuse et non homogène.
Formez un puits, versez l'oeuf battu au milieu.
A l'aide d'une corne ramenez la pâte vers le centre et mélangez légèrement.
Frasez avec la paume de la main pour avoir une pâte bien homogène et être sûr que le beurre soit bien incorporé.
Formez une boule, aplatissez la et filmez la avant de la réserver 2 heures au réfrigérateur.
La pâte à sablé breton (ma préférée)
125g de beurre 1/2 sel, 100g de sucre, 155g de farine, 8g de levure chimique, 50g de jaunes d’œufs
Sablez le beurre avec le sucre, la farine, la levure. Ajoutez les jaunes. Étalez entre 2 feuilles de papier guitare sur une épaisseur de 0.5 cm. Laissez reposer au frais 1 heure minimum. Découpez à la dimension de votre moule et cuire dans un cadre non beurré 10 à 12 minutes à 200°.
Vous pouvez la parfumer avec des zestes, de la vanille, des épices etc. Si vous voulez qu’elle monte et qu’elle soit épaisse avec les bords un peu rugueux , cuisez la dans un emporte pièce non beurré.