Préparation

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Dans une casserole faites chauffer le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée

Dans une base ou un cul de poule, blanchissez les jaunes avec le reste de sucre au fouet.

Quand le lait bout, versez une partie du lait sur l'appareil. Mélangez avec le fouet.

Reversez dans la casserole tout en remuant avec une spatule et procédez à la cuisson jusqu'à atteindre 83-85 °C.

Attention à ne pas dépasser les 85 ° car au dela de cette température les oeufs coagulent et cela va former des petits grains, et là c'est raté!

Donc il existe deux possibilités, la première étant de posséder un thermomètre de pâtissier et de vérifier la température constamment tout en remuant la crème à l'aide d'une spatule en bois, et la seconde consiste à cuire "à la nappe". Cela signifie qu'il faut remuer constamment la crème à l'aide d'une cuillère en bois, et régulièrement, retirer la cuillère nappée de crème et y faire une trace avec l'index. Au moment où la crème est cuite, la trace reste sur la cuillère, ce qui confirme que la tenue de la crème est correcte et que la cuisson est terminée.

Quelle que soit la méthode, dès que la cuisson est terminée, il faut vider la crème dans un récipient tout en la passant dans une passoire assez fine, puis laisser refroidir.

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Les îles flottantes

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Montez les blancs avec une pincée de sel puis ajoutez le sucre ( on dit qu'on serre les blancs)

Moi je les poche ensuite sur de l'eau bouillante, c'est plus facile que sur du lait.

Remplissez une louche avec les blancs montés puis pochez le contenu de cette louche sur l'eau frémissante, 1 minute de chaque côté.

Retirez les avec une écumoire et laissez les refroidir sur du papier absorbant.

Et voilà, vous pouvez aussi y ajouter encore du caramel , moi je préfère avec les amandes effilées et légèrement grillées mais question de goût.

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