Préparation

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Faites torréfier les amandes et noisettes à coeur en les passant au four sur du papier cuisson à 150°C (th.5) pendant environ 25min. Attention, surveillez bien, il ne faut pas que ça noircisse au risque de donner une amertume au praliné.

Lorsqu'elles ont refroidi, frottez ensuite les noisettes avec vos doigts pour enlever la peau.

 

Portez le sucre et l'eau à ébullition dans une grande casserole, puis faites cuire ce sirop à 118°C.

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Ajoutez alors les noisettes et les amandes torréfiées et refroidies. Enrobez soigneusement les fruits secs de ce sirop, puis faites cuire pendant 20min sans jamais cesser de mélanger à la cuillère en bois pour éviter que le mélange brûle.

 

Le sucre qui blanchit quelques minutes après l'adjonction des fruits secs va finir par caraméliser de toutes parts. Cela passe par une première étape de cristallisation du sucre, ce mélange devient blanc puis le sucre se remet à fondre pour enrober les fruits secs. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn.

Versez-les sur du papier cuisson, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement.

Attention, ne vous brûlez pas... c'est très chaud.

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Quand l'ensemble est bien froid, mixez dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné à bien onctueux.

Moi je le fais avec mon Thermomix car il faut quand même un robot assez puissant et qui ne surchauffe pas.

Je conserve ensuite cette pâte de praliné dans un pot hermétiquement fermé au frigo et j'ai ainsi toujours une réserve de praliné.

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