top of page

Tartelette pistache et fleur d'oranger

​

​

IMG_3706.JPG

​

Cette recette est une création du Jardin Sucré à Paris (Mélanie et Arnaud) et se compose d'une pâte sucrée, d'un praliné pistache, d'une ganache pistache, d'une ganache à la fleur d'oranger et de pistaches torréfiées.

Pas mal de travail et un coût relativement élevé vu le tarif des pistaches d'Iran mais le goût est au rendez-vous et les mélanges de textures intéressantes.

​

Préparation : 2 heures mais à commencer impérativement la veille.

Pour : 8 tartelettes de 8 cm de diamètre.

Ustensiles : 8 cercles de 8 cm, 1 rouleau à pâtisserie, moules à insert de 4,5 cm sur 2,5 cm de haut, douille de 20 mm, robot pâtissier avec feuille, crochet et fouet.

​

Ingrédients 

​​

Pour la pâte sucrée :

  • 166 g de farine

  • 66 g de sucre glace

  • 100 g de beurre

  • 1 pincée de sel

  • 27 g d'oeuf
     

Pour le praliné pistache :

  • 300 g de pistaches d'Iran

  • 150 g de sucre

  • 2 pincées de fleur de sel
     

Pour la ganache à la fleur d'oranger :

  • 135 g de chocolat de couverture ivoire

  • 175 g de crème liquide

  • 10 g de glucose

  • 10 g d'eau

  • 1 feuille de gélatine

  • 250 g de crème

  • 8 g de fleur d'oranger
     

Pour la ganache pistache :

  • 100 g de chocolat de couverture ivoire

  • 100 g de crème liquide à 35 %

  • 23 g de pâte de pistaches

Préparation

​

​

A)  Pour la pâte sucrée à faire la veille

 

  • Crémez le beurre pommade et le sucre glace avec la feuille.

  • Ajoutez l’œuf mélangez puis mettez le crochet 

  • Ajoutez la farine tamisée et le sel. Mélangez jusqu'à ce que ce soit homogène.

  • Filmez et laisser au réfrigérateur une nuit.

  • Étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur, détaillez des ronds de 11 cm et foncez les moules à tartelette.

  • Préchauffez votre four sur 170°.

  • Enfournez pour 20mn.

 

B) Pour le praliné pistache à faire la veille

 

  • Torréfiez les pistaches au four en les déposant sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 15mn à 155°.

  • Versez 50g de sucre dans une casserole à fond épais et faites fondre sur feu moyen.

  • Quand le sucre est fondu, rajoutez 50g de sucre et laissez fondre ; puis ajoutez les 50 derniers grammes.

  • Quand le caramel est ambré, versez-le sur les pistaches torréfiées et laissez refroidir 

  • Quand la préparation est froide, cassez en petits morceaux et placez-la dans un robot-coupe et mixez pour obtenir une pâte homogène.

  • Versez le praliné dans des moules à insert de 4,5 cm de diamètre et 2,5 cm de haut et laissez prendre au congélateur une nuit.

 

C) Pour la ganache à la fleur d'oranger  à faire la veille

 

  • Faites gonfler la gélatine dans de l'eau froide.

  • Portez les 175 gr de crème et le glucose à ébullition.

  • Versez sur le chocolat avec la gélatine essorée.

  • Ajoutez les 250 g de crème et la fleur d'oranger.

  • Mixez le tout, filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.

 

D) Ganache pistache

 

Chauffez la crème jusqu’à ébullition.

Versez sur le chocolat et mélangez en créant une émulsion.

Ajoutez la pâte de pistache.

Mixez. Mettez en poche à douille.

 

E ) Montage de la tartelette

 

Déposez quelques pistaches entières dans les fonds de tartelettes cuits.

Coulez la ganache pistache à mi hauteur.

Faites prendre au froid positif quelques minutes.

Déposez l’insert praliné et appuyez légèrement.

Montez la ganache à la fleur d’oranger au batteur, mettez la dans une poche à douille de 20 mm.

Pochez une belle boule de ganache sur la tarte.

Parsemez le dessus de pistaches.

 

 

Ouf ! C’était du boulot, maintenant vous pouvez enfin la déguster...

 

​

bottom of page